こんにちは。名古屋池下の公認会計士・税理士の澤田です。
あまりにも唐突ですが、本日は、「カルボナーラ」の作り方をご紹介します。
妻の友人から、有難いことに作り方のリクエストを頂いたためです。自分の備忘録としても良い機会なので残しておこうかなと。
初めて作る人でも、もさもさのスクランブルエッグ状態にならないような作り方です。
カルボナーラの材料
まずは材料のご紹介です。
全部普通のスーパーで売っています。2名分の分量です。
・パスタ：160g
・ベーコン：50g
・オリーブオイル：大さじ1
・ニンニク
・卵:3個
・パルミジャーノ・レッジャーノ：大さじ2
・黒コショウ：適量
*写真は三人分を作ろうとしている時のものです。ベーコンとチーズの量は適宜調整してください。
ポイントは、良いものを使うと美味しく出来上がる、です。
そんなの当然でしょ、という声が聞こえてきそうですが、これに尽きます。
■緑の粉チーズよりも、固形のパルミジャーノ・レッジャーノを直前ですりおろしたほうがおいしいです。緑の粉チーズさんごめんなさい、でも、いつもお世話になってます。
これほど味に違いが出るの？！と驚くほどの違いがそこにはあります。
パスタを茹で始めるのは、ソースの準備がほぼ終わってから！
カルボナーラに限った話ではありませんが、パスタを作るときは、ソースをほぼほぼ完成させてからパスタを茹でることをお勧めします。
パスタは茹で始めたら、茹であがり時間が自動的に決まります。つまり、ソース作りをゆっくり作れないということを意味します。
パスタの命であるパスタソースをゆっくり作れないのは、アマチュアにとっては致命的。
パスタが茹で上がっちゃった、どうしようどうしよう状態を避けるためにも、パスタソースを茹で始める前に、ソースの準備をほぼほぼ終わらせるのです。
作り方
火加減にだけ気を付ければ、難しくないです。
にんにくの香りをオリーブオイルにうつします。
にんにくは後から取り除くので、大きめで。
火加減は、弱火です。弱火でにんにくの香りがでてくるまでじっくり待ちます。
にんにくの香りがオリーブオイルに移ったら、にんにくを取り除きます。
ベーコンを炒める
フライパンからにんにくを取り除いたら、ベーコンを炒めます。
ベーコンからは豚の脂が出てくるのでじっくり炒めます。
個人的には、中火で小さなカリカリベーコンになるまで炒めたほうが出来上がりが美味しいと思います。
これくらいまでカリカリな雰囲気がでてくるまで炒めるといいですね。
ソースを作る
カリカリベーコンを作っている間に、ソースの元を作っておきます。
ソースの元の材料は、卵とチーズです。
卵：人数分の卵(卵黄と卵白)＋１個か2個の卵黄
チーズ：大さじ2
をボールに入れます。
*3人分だったので、卵3つと卵黄1つ入れました。
これを、しっかり混ぜておきます。
これでパスタソースの準備がほぼほぼ終わりました。
パスタを茹で始める
そろそろ、パスタを茹で始めます。
お湯だけは事前に沸騰させておいてください！この段階からお湯を沸かしていると、食べるのが超絶遅くなってしまいますので…
カリカリベーコンのいるフライパンにパスタのゆで汁を投入
パスタのゆで汁を、出来上がったカリカリベーコンのいるフライパンに投入します。
だいたい、お玉1杯分です。
パスタのゆで汁が多すぎて、フライパンがゆで汁だらけであれば、火力を強めて、ゆで汁を蒸発させてください。
そして、火を止め、フライパンを冷まします。
火を止めるのが、ちょっとしたポイントです。あとでソースをフライパンに入れますが、フライパンの温度が高すぎると、ソースがスクランブルエッグ状態になってしまいます。
必要があれば水を少し加えてもいいと思います。
パスタをフライパンに投入
パスタが茹で上がったら、パスタをフライパンに投入します。
パスタのゆで時間は、表示よりも1分ほど短めにしています。
ゆであげたパスタを、フライパンに投入です。
ソースをフライパンに投入する前に、カリカリベーコンとパスタのゆで汁とパスタを混ぜ合わせます。この時、火は消したままです。
先に、ベーコン達とパスタを混ぜるのは、パスタの温度を少し下げたいからです。
茹で上がったばかりのパスタに、ソースをすぐに混ぜ合わせると、スクランブルエッグが出来上がってしまいます。。。カリカリベーコンのフライパンを冷ましておいた意味がないですよね。
ソースとパスタをあえる
ここで、ソースとパスタをあえます。
ちなみに、まだ、火はつけていません。
パスタの温度がアツアツ状態ではないはずなので、スクランブルエッグ状態にはなりません。
*今日はバターも追加しましたが、こちらはお好みで。
フライパンの中で、パスタとソースを混ぜ合わせます。
まずは、火をつけず、パスタの余熱を利用します。
とろみが出てこれば、火をつけなくてもOKです。
パスタソースの分量が多く、とろみがない溶き卵状態であれば、弱火のフライパンの中で混ぜ合わせます。
弱火にしてください、火を少しでも強くすると、スクランブルエッグが出来上がります。
ソースにとろみをつけるのに時間がかかる場合があるので、パスタのゆで時間を短めにしているのです。
適度にテカリが出てきて、とろみが出てこればOKです。
火を止めましょう。
盛り付け！！
火を止めてたら、盛り付けです。
パスタをトングでネジネジして、お皿をくるくるして、高めに盛り付けます。
ベーコンを盛り付けて、黒コショウを振りかけます。
お好みで追いチーズをしてもGoodです。
以上で、完成！
スクランブルエッグのようなダマができていなければ大成功です。恐らくおいしいはず！
まとめ
カルボナーラの作り方を紹介させていただきました。
初めて自分でカルボナーラを作ったときは、スクランブルエッグでした。その時の失敗を生かして、スクランブルエッグにならない作り方を考え、編み出した作り方がこの方法です。
火加減にさえ注意していれば、簡単に再現できると思います。
余談ですが、カルボナーラは直訳すると「炭焼き職人風」らしいです。正直、意味はよく分かりません。
諸説あるようですが、「黒コショウが炭の灰に似てる」説が個人的にはしっくりくるような。
*パスタの作り方はこちらの「ぼくの好きなパスタ」で勉強しました。わかりやすく、私のパスタ作りのバイブル的存在です。加藤政行さんのお店には、まだ伺ったことがないので一度伺いたいと思っているところです。
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